Abstract: By adding modified starch to stuffed bun wrappers, the problem of stuffing soup leakage in the room temperature storage process was solved .By comparing the two methods one was used modified starch to change wrappers density and the other was maked isolation membrane, the results showed that: used modified starch P1800(3%) to make interlayer, the products were stable, and interlayer soft hard degree was suitable for operation process; the heated products' bottom wrappers palate not tacky, tasting good, and the product has good penetration sauce barrier.

Key words: modified starch； wrappers；water retention

狗不理包子作为天津三绝之一，是天津美食的重要组成部分^[1]，其具有色泽洁白如玉、形态宛若菊花、口感肥而不腻、馅儿料汤汁充盈、体态饱满等特性。在传统的冷链操作处理下，包子的汤汁由于处在冷冻状态下，不会发生流失；而在常温状态下保鲜的包子，馅儿料汤汁会向面皮中渗透，导致包子的底部塌底，出现汤汁颜色，面皮没有口感。

变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引人其他化学基团以改变其结构而获得的。经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的性能, 因而更适于不同食品的应用^[2]。变性淀粉可以保持和阻止水分，可以稳定乳化液和形成保护膜，还可以帮助加工过程、包装、润滑和水分平衡^[3]。变性淀粉对于解决产品馅料汤汁水份的流失问题有很好的效果^[4]。变性淀粉在食品方面的应用有了极大地提高，从方便食品到速冻食品、乳制品几乎涉及了人们生活的各个方面^[5]。

本文针对常温保存过程中馅儿料汤汁渗漏这一问题，对狗不理包子面皮进行馅儿料锁水工艺试验，以期减少馅料汤汁流失，提高产品品质。

1、材料与方法

1.1 主要使用材料

制作狗不理包子原辅料：天津狗不理食品有限公司提供；W0498交联酯化糯玉米淀粉、T0097木薯淀粉、P0170醋酸酯化马铃薯淀粉、P1800磷酸酯双淀粉：天津顶峰食品有限公司。

1.2 主要仪器、设备

搅馅机，蒸柜，自动温度检测仪等

MAP1Z350型自动盒式气调保鲜包装机：上海炬钢机械制造有限公司机械有限公司；搅线机；蒸柜；自动温度检测仪等。

1.3 方法

针对馅料水分含量较大，在常温储存过程中底部面皮易被渗透，拟采取以下方法：1）用变性淀粉加大面皮的密度；2）在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜。用以上两种方法分别进行试验制作留样样品，并对样品观察汤汁渗透情况。

1.3.1 变性淀粉加大面皮密度

1）按照配料表对馅料进行配料制作；

2）在面皮配料中，添加不同的变性淀粉进行配料，分别以1%、3%、5%的添加量进行试验；

3）制作样品，留样观察。

1.3.2 在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜

1）按照配料表对馅料进行配料制作；

2）制作面皮配料和分别用不同的变性淀粉做隔离膜，分别以1%、3%、5%的添加量进行试验；

3）制作样品，留样观察。

1.4 对各试验样品进行观察评分

评分标准见表 1。

表 1

Table 1 standard for evaluation

项目	满分	标准
发酵	10	发酵良好：8～10	发酵一般：5～7	发酵差：1～4
外观	10	外观完好，色泽白：8～10	中等：5～7	面皮粗糙，色泽暗，漏油：1～4
韧性	10	手指按复原性好，有咬劲：8～10	中等：5～7	复原性、咬劲均差：1～4
粘黏	10	爽口，不粘黏：8～10	中等：5～7	面皮有粘黏：1～4
汤汁	10	汤汁充盈：8～10	中等：5～7	汤汁流失：1～4

2 结果与讨论

2.1 变性淀粉加大面皮密度

选用交联酯化糯玉米淀粉（变性淀粉W0498）、精制木薯淀粉（变性淀粉T0097）、变性淀粉醋酸酯化马铃薯淀粉（变性淀粉P0170）、磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）四种变性淀粉进行对比试验。分别控制变性淀粉的添加量为：1%、3%、5%，制作成型后留样观察，观察结果如下。

2.1.1交联酯化糯玉米淀粉（变性淀粉W0498）

试验样品观察记录，见图1。

由图1可以看出，变性淀粉W0498添加到面皮试用，添加量的增加对面皮阻隔汤汁渗透能力提高并不显著，而且，在添加剂达到5%时，对面皮的醒发和口感都由较大影响。

2.1.2精制木薯淀粉（变性淀粉T0097）

试验样品观察记录，见图2。

Fig.2 observation records of modified starchT0097 sample

由图2可以看出，变性淀粉T0097添加到面皮试用，对面皮阻隔汤汁渗透能力的影响并不显著。

2.1.3醋酸酯化马铃薯淀粉（变性淀粉P0170）

试验样品观察记录，见图3。

Fig.3 observation records of modified starch P0170 sample

由图3可以看出，添加变性淀粉P0170后，面皮对汤汁渗透的阻隔作用由明显的变化，但变性淀粉P0170添加量达到3%和5%对于产品发酵有影响，产品醒发效果不好。

2.1.4磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）

试验样品观察记录，见图4。

Fig.4 observation records of modified starch P1800 sample

由图4可以看出，变性淀粉P1800的添加能提高面皮对汤汁渗透的阻隔能力，在添加量达到3%时效果最佳，能够将面皮对汤汁渗透的阻隔时间延长到15d左右。

2.2在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜

选用交联酯化糯玉米淀粉（变性淀粉W0498）、精制木薯淀粉（变性淀粉T0097）、醋酸酯化马铃薯淀粉（变性淀粉P0170）、磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）四种进行试验。分别控制添加量为1%、3%、5%，制作隔离层，在包制成型时添加变性淀粉制作的隔层。样品制作成型后留样观察，观察结果如下。

2.2.1交联酯化糯玉米淀粉（变性淀粉W0498）

试验样品观察记录，见图5。

Fig.5 observation records of modified starch W0498 sample

由图5可以看出，变性淀粉W0498制作的隔层对于汤汁的阻隔有一定的影响，但制作的面皮口感较粘，无嚼劲，对包子的品质影响较大。

2.2.2精制木薯淀粉（变性淀粉T0097）

试验样品观察记录，见图6。

Fig.6 observation records of modified starch T0097 sample

由图6可以看出，随着变性淀粉T0097添加量的增加，其制作的隔层对于汤汁渗透的阻隔作用明显减弱，汤汁渗透较快。且伴随时间才延长，面皮底部色泽变化较为明显，不利于产品品质的控制。

2.2.3醋酸酯化马铃薯淀粉（变性淀粉P0170）

试验样品观察记录，见图7。

Fig.7 observation records of modified starch P0170 sample

由图7可以看出，变性淀粉P0170制作的隔层对汤汁有较好的阻隔作用，但添加变性淀粉P0170后，面皮的硬度较大，对产品的形态有较大影响，且隔层比较容易破裂，不利于控制。

2.2.4磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）

试验样品观察记录，见图8。

Fig.8 observation records of modified starch P1800 sample

由图8可以看出，变性淀粉P1800制作隔层添加量达到5%时，隔层硬度大；当添加量为3%时，隔层硬度适中，而且能够较好的平衡汤汁的渗透，同时，不会有色泽变化等其他问题的出现。

通过以上实验对比，添加磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）后的面皮对汤汁渗透的阻隔作用较为明显，并且能够较好的保持产品的形态和口感。因此，选取磷酸酯双淀粉（变性淀粉P1800）作为面皮添加剂运用到实际的生产中。

3 结论

通过试验得出变性淀粉P1800添加3%添加量有较好效果：隔层软硬度适中适合操作工艺；产品在加热后底部面皮口感不会发黏，口感较好；对产品的汤汁渗透有较好的阻隔作用；经过20批次实验，证实以3%的变性淀粉P1800制作隔层，产品稳定性好，使用效果好。

参考文献：

[1] 刘长虹.蒸制面食生产技术[M].北京：化学工业出版社，2006：129-132

[2] 田颖,袁绍军. 食用变性淀粉的特性及应用开发[J]. 食品研究与开发 , 2002(6)：70-72

[3] 刘云国,吕清杰. 变性淀粉在食品中的应用[J]江西食品工业 , 2001(4)：26

[4] 白速逸,吴素芬,张香香,等. 变性淀粉在食品工业中的应用[J]. 食品工业 , 2006(3)：22-24

[5] 徐晓斌. 变性淀粉在食品工业中的应用及展望[J]. 中国科技信息 , 2006(12)：106-107

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